#1 L’environnement, une motivation pour ouvrir son restaurant

#1 L’environnement, une motivation pour ouvrir son restaurant

Ce confinement impacte grandement nos restaurateurs, contraints de devoir fermer leurs portes et de mettre leurs employés au chômage technique pour une durée indéterminée. Nous avons souhaité leur poser quelques questions pour apprendre à mieux les connaître.

Aujourd’hui, nous donnons la parole à Gilles Tessier, fondateur du restaurant Yuman, qui a vu le jour en 2013. Yuman est un restaurant 100% biologique certifié Ecocert, qui propose des plats avec des produits frais et du fait-maison. Ses valeurs et son engagement envers la santé et la planète sont sans faille. Allons découvrir de plus près son parcours atypique, ses anecdotes marquantes et ses conseils précieux de restaurateur.

Quel est ton parcours avant l’ouverture de Yuman ?

J’ai une formation école de commerce. J’ai commencé à travailler dans l’industrie pharmaceutique à des postes opérationnels (commercial, marketing et formation) puis dans le management de centre de profits. Je suis notamment parti plusieurs années à l’étranger installer des filiales pour un groupe pharmaceutique français.

Quel a été ton déclic pour changer de carrière ?

Mes activités en pharmacie étaient excitantes, c’était très actif. J’ai eu l’opportunité de beaucoup voyager mais ça n’avait finalement pas beaucoup de sens pour moi. Et puis, j’en ai eu un peu marre de bosser pour des grosses boîtes. J’ai donc cherché des secteurs qui me correspondaient réellement. Ce que je voulais, c’était oeuvrer pour la planète et la santé humaine. Et comme j’ai toujours eu une vraie appétence pour la nourriture et la restauration, j’ai concentré mon projet autour de la nourriture et l’agriculture. C’est à ce moment que j’ai décidé d’ouvrir un restaurant.

Comment s’est passée l’ouverture du restaurant Yuman ?

Le restaurant a ouvert ses portes en novembre 2013. C’est un projet de longue haleine qui a demandé une importante préparation : un an s’est écoulé entre l’idée qui a doucement germé dans mon esprit et l’ouverture de Yuman.

Qu’y avait-il avant le restaurant Yuman ?

Avant Yuman il n’y avait rien, mais rien du tout ! Seulement une grosse coque en béton qui faisait 4 commerces de la rue du Chevaleret. Il n’y avait pas de trémie, pas de plancher. Quand on arrivait devant les portes, on se retrouvait face à un énorme vide qui faisait presque 50 mètres de large et 8 mètres de profondeur. On a tout aménagé : on a fait dalle et la trémie d’escalier. Cette dernière est super importante car elle condamne toute possibilité de flux et surtout elle détermine l’aspect du restaurant. Pour corser le tout, il n’y avait pas d’eau, pas d’électricité, pas de téléphone… Comme je suis arrivé en premier sur le trottoir, j’ai du faire moi-même la demande pour creuser le trottoir pour pouvoir passer tous les flux. Bref, un véritable chantier !

Comment as-tu vécu cette expérience ?

Je ne le cache pas, lancer Yuman a été difficile. C’est beaucoup de travail, d’incertitudes et d’imprévus lorsqu’on construit un projet de A à Z. Ouvrir un restaurant demande du temps, de l’investissement et des efforts importants mais rien ne vaut la fierté ressentie lorsque le projet se concrétise réellement !

Est-ce ton premier restaurant ?

Oui, c’est mon premier restaurant et je voulais faire les choses bien. J’avais vraiment envie qu’il soit 100% biologique et responsable.

Pourquoi avoir choisi d’ouvrir un restaurant engagé ?

J’adore la restauration et la nourriture mais je ne voulais pas faire un restaurant classique. Je pense que l’agriculture (et donc notre consommation) est au coeur des préoccupations écologiques. En proposant une carte 100% biologique, je trouvais que c’était un bon moyen d’encourager les gens à avoir une petite attention sur la planète.

Pourquoi “Yuman” ?

Dans le projet Yuman, on cherchait une ligne directrice, fédératrice avec l’agence de communication avec laquelle j’ai créé la marque. On a défini la lumière comme fil conducteur. Car la lumière c’est la vie. C’est grâce à la lumière que la plupart des plantes poussent. La lumière c’est aussi une idée, lorsque l’on a une idée lumineuse. Cela représente aussi la célébration car on fête souvent avec de la lumière : des bougies, un feu d’artifice… La première chose que l’on fait le matin en se levant c’est de regarder la couleur du ciel donc finalement… c’est la lumière. Et dans la mythologie Inca, Yumani est une île sur laquelle il y a une sorte d’alignement le matin avec un reflet puissant lorsque le soleil se lève. Pour les Incas, Yumani c’était la source de la lumière. On est donc parti de ce nom Yumani pour le transformer en “Yuman“. Après, Yuman se décline en plein de choses. En deux mots ça donne “you man“ qui peut désigner une responsabilité individuelle à engager des actions qui ont du sens pour nous, et qui peuvent faire changer les choses à notre niveau, sans attendre que les instances politiques bougent. Et puis en anglais, quand on trouve que c’est bon on ne dit pas “miam on dit “yummy. Donc entre “yummy“ et “Yuman il y a qu’un pas. Yuman c’est aussi l’humanité quand on remplace le Y par un H. Moi j’ai remplacé le H par un Y parce que je suis de la génération X, après moi c’est la génération Y donc c’est un clin d’oeil, une sorte de transmission pour que l’action en faveur de notre environnement soit reprise dans les générations futures.

Qu’est-ce que tu préfères dans ton métier ?

Clairement, voir la satisfaction des clients. Ça veut dire qu’en amont il y a un gros travail réalisé. Quand tu vois des bonnes critiques unanimes, tu te dis que tout ce qui a été créé en amont tient la route. C’est ce que je préfère.

Qu’est-ce qui est le plus difficile ?

Un restaurant demande une attention de tous les jours, il y a pas mal d’embûches au quotidien (…) Mais je dirais 2 choses : le rythme de travail dans la restauration car c’est vraiment épuisant, et puis la deuxième chose c’est que l’on est très dépendant des aléas économiques, sociaux, politiques, environnementaux. Depuis l’ouverture de Yuman on a traversé finalement pas mal de crises. Donc même si le restaurant marche bien, on est dépendant de ce qui se passe autour. Quelques exemples : premièrement le quartier. Ce quartier devait être amené à se développer fortement mais le développement n’a finalement pas eu lieu. Donc on reste sur notre faim (sans mauvais jeu de mot !) pour l’activité du soir car elle est en dessous de ce que nous avions prévu initialement. Ensuite il y a eu les attentats qui nous ont altéré, sans oublier l’ouverture d’un concurrent majeur La Felicita qui fait 4000 couverts par jour qui a été extrêmement plombant. Puis la grève a succédé aux gilets jaunes et maintenant on doit faire face au coronavirus. Donc même si on marche bien, malheureusement on est très exposé à l’environnement.

Quelle est ta meilleure anecdote ?

Je ne sais pas… Il y a en beaucoup, souvent ce sont des anecdotes liées au personnel… Allez celle-là ! : une cliente  qui me montre son poignet en me disant “écoutez, la philosophie de votre restaurant on la trouve juste géniale avec mon mari et j’adhère en tout point à ce que vous avez mis en place, si bien que lors d’un voyage j’ai décidé de me faire un tatouage”. Et ce tatouage permanent représentait le logo Yuman. C’est assez rare ! Autre anecdote : une personne est venue un jour accompagnée de sa maman d’un certain âge qui a sauvé sa peau suite à la tuberculose, en changeant complètement son alimentation. Donc cette femme a souhaité encourager Yuman, qui oeuvre pour la santé humaine et la santé de l’environnement avec de la nourriture fraîche, de saison et 100% biologique, en faisant un don. Et donc, c’est assez rare dans les papiers qu’un don soit fait dans une entreprise commerciale comme Yuman, simplement basée sur la philosophie du restaurant.

As-tu un conseil à donner aux futurs restaurateurs ?

Oui, il faut commencer petit. Il ne faut pas chercher à faire un grand restaurant avec une offre très large. Il vaut mieux se concentrer sur un vrai savoir parfaitement identifié. Une fois que le restaurant est lancé et que ça fonctionne sur cette activité restreinte, alors on peut, si on le souhaite élargir son activité à plus de choix, à plus de propositions. Mais il faut faire attention, dès le début de l’activité, à ne pas se noyer dans trop large, il vaut mieux bien maîtriser son petit business et puis ensuite recruter, élargir, approfondir mais étape par étape.

Le parcours initial de Gilles ne laissait en aucun cas imaginer un avenir de restaurateur. Et pourtant sa reconversion professionnelle a largement contribué à son épanouissement personnel et professionnel. À travers cette interview, on découvre un homme qui a suivi ses valeurs, son instinct et son rêve pour créer un restaurant à son image et à l’image du monde qu’il souhaite. Yuman, c’est à la fois un restaurant et une philosophie, qui a pour enjeu de permettre à chacun de s’alimenter sainement, mais aussi de sensibiliser les générations futures.

Restaurant Yuman
70 Rue du Chevaleret, 75013 Paris
www.yuman-restaurant.com

Crédit photo : Gabetsouah photographes vidéastes

Si vous avez aimé en découvrir un peu plus sur notre premier partenaire Yuman, nous vous proposons d’en apprendre davantage sur la fondatrice de Pleni, la cantine saine et gourmande d’Issy-les-Moulineaux.

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