#2 Une ancienne juriste réinvente la pause déjeuner

#2 Une ancienne juriste réinvente la pause déjeuner

Ancienne juriste et passionnée par la pâtisserie, Marina Delorme est la fondatrice de Pleni, une cantine saine et gourmande qui verra le jour à Issy-les-Moulineaux d’ici la fin du confinement. L’idée d’ouvrir son propre restaurant lui est venue il y a 3 ans. Laissant définitivement le droit de côté, elle s’est formée pendant an à l’école Ferrandi. Découverte du parcours atypique de cette femme pleine d’ambition !

Quel est ton parcours avant Pleni ?

J’ai fait des études de droit, pour ensuite travailler comme juriste en entreprise pendant 9 ans. PME, agence de communication, ou encore multinationales… On peut dire que j’ai fait le tour du domaine ! J’ai surtout constaté différentes façons de travailler et je me suis finalement rendue compte que cette vie là n’était pas pour moi. C’est ce qui a déclenché mon envie de changer de cap professionnel.
En parallèle de ma carrière de juriste, j’ai commencé une petite activité de traiteur. Initialement j’ai fait ça pour des amis, j’ai proposé de m’occuper du brunch du lendemain de leur mariage. Sur le moment, j’ai pas trop réfléchi. Certaines personnes n’y croyaient pas et pourtant, ça s’est super bien passé ! Tout le monde était ravi. De fil en aiguille, avec le bouche-à-oreille, de plus en plus de personnes m’ont demandé des prestations de traiteur pour des anniversaires, des baptêmes etc. C’est à ce moment là que j’ai pris conscience du plaisir et de l’épanouissement que j’éprouvais de cuisiner pour les autres, et ainsi de les accompagner dans leurs moments de bonheur. Petit à petit, cela laissait place à la deuxième partie de ma vie.

Quelle formation as-tu faite ?

Quand j’ai commencé à réfléchir plus sérieusement à ma reconversion professionnelle et à la manière d’avancer dans mon projet, je me suis tout de suite dit qu’il fallait que je me forme. Cela faisait longtemps que je faisais de la pâtisserie et de la cuisine. J’ai tout appris toute seule en feuilletant les livres, les blogs, et dans les émissions télévisées. Mais je voulais absolument me professionnaliser. Pour être plus sûre de moi d’abord et évacuer le syndrome de l’imposteur, mais aussi vis à vis des autres afin d’être considérée comme une véritable professionnelle. Je sais que je ne ratrapperai pas l’expérience d’une personne qui s’est immédiatement formée à l’école hôtelière, mais c’était important pour moi d’avoir un diplôme. J’ai choisi de me former en pâtisserie à l’école Ferrandi, la grande référence dans ce domaine. Je n’ai vraiment pas été déçue !

Qu’est-ce que tu retiens de ta formation chez Ferrandi ?

C’était vraiment une année extraordinaire où j’ai appris des millions de choses. La qualité de l’enseignement est top. Les profs sont géniaux, hyper dévoués dans la transmission de ce savoir qui est énorme. Le plus difficile pour moi a été de ré-apprendre correctement les bases : j’ai dû me défaire de tout ce que j’avais appris seule pendant toutes ces années ! J’ai adoré comprendre pourquoi les gestes sont faits d’une telle façon et pas autrement, ou encore l’utilité de chaque élément dans une recette. Ce que je trouve magique avec la pâtisserie, c’est que l’on part d’ingrédients très simples, de la farine, du beurre, du sucre, mais avec des techniques maîtrisées, on arrive à faire des centaines de recettes différentes ! Et ça c’est possible grâce à la compréhension des propriétés physiques et chimiques de chaque produit. C’est cette dimension hyper intéressante que j’ai appréciée et approfondi chez Ferrandi.

Pourquoi vouloir ouvrir ton restaurant ?

J’aimais bien l’idée de créer un lieu où l’on puisse se retrouver. Je voulais intervenir sur la pause déjeuner, car je me suis rendue compte dans ma vie de jeune active qu’il y avait beaucoup de choses à changer. L’heure du déjeuner est souvent négligée, soit par manque de temps, parce que la cantine est naze, ou bien parce qu’il n’y pas grand chose dans le coin pour manger équilibré. Je me suis dit que cela pourrait être vraiment intéressant de proposer un lieu où les gens pouvaient venir manger des bonnes choses au quotidien, simples, rapides et saines.

Décris-nous Pleni en quelques mots

Pleni c’est la cantine saine et gourmande. C’est un lieu où on peut venir s’installer au quotidien, du petit déjeuner jusqu’au goûter, ou bien seulement passer prendre à emporter. On y mange des produits frais, sains, et tout est 100% fait maison. Une grosse partie de la proposition est végétarienne par conviction environnementale et pour la santé. Aujourd’hui, on mange beaucoup trop de viande et de chair animale en général. Je pense que c’est surtout par habitude et que la plupart des gens ne connaissent pas toute la richesse de la cuisine végétarienne. J’ai aussi envie de prouver aux gens que l’on peut se faire vraiment plaisir en mangeant végétal et  non, ils n’auront pas faim après, même sans gros morceau de viande dans leur assiette ! Se faire plaisir fait vraiment partie intégrante d’une alimentation équilibrée. Parce que manger sain ne veut pas dire être au régime et manger des graines et 3 haricots verts. Au delà de la proposition salée, il y aura aussi des petits déjeuners, des goûters et des desserts. Puisque la pâtisserie c’est mon premier amour alors évidemment il y aura des gâteaux, des cakes, des tartes, des mousses au chocolat ! Plein de bonnes choses pour prendre le goûter, se poser entre potes, en famille ou pour un incontournable brunch le samedi !

Le confinement retarde l’ouverture de Pleni. Comment fais-tu pour garder la tête haute pendant cette période ?

En effet, la période n’est pas évidente car c’est l’incertitude totale. Je me retrouve à avancer dans le noir… Initialement, je devais avoir les clés du restaurant en mai pour ouvrir fin juin ou début juillet. Donc clairement cela ne pourra pas avoir lieu et l’ouverture sera probablement reportée au mois de septembre. J’essaie d’avoir l’attitude la plus positive possible et de voir les choses du bon côté, Ce n’est pas évident mais je suis de nature optimiste. Par exemple, cela me laisse plus de temps pour tout cadrer. J’en profite pour affiner mes fiches techniques, tester mes recettes, mettre en place des tableaux de bord, des tableaux de suivi etc. Aussi, je suis dans une situation plus confortable que mes confrères et consoeurs qui ont déjà ouverts récemment et qui se retrouvent aujourd’hui en grande difficulté, alors j’essaie de ne pas trop me plaindre. Je fais au jour le jour, j’évite de trop me projeter dans l’avenir, même si j’ai une idée du cap vers lequel je vais. Je me note sur une to-do list tout ce que je dois faire lors du déconfinement, les gens que je dois recontacter, et j’avance sur tout le reste. Ouvrir un restaurant c’est beaucoup de travail, que l’on imagine pas. Ces semaines ou ces mois supplémentaires de préparation me permettent d’être la plus opérationnelle possible le jour où je vais enfin pouvoir ouvrir !

Le Covid-19 te fait-il revoir ta stratégie pour Pleni ?

Pas particulièrement parce que de toute façon à la base j’avais déjà prévu d’avoir une partie sur place mais une grosse partie de vente à emporter. Donc ça compensera un peu si les premiers temps on doit espacer les tables et faire moins de vente sur place. En tant que restauratrice, je mets un point d’honneur sur le processus d’hygiène, et la situation sanitaire actuelle ne fait que renforcer ma position. Donc pas de changements non plus de ce côté là.

Qu’est-ce qui t’impatiente le plus ?

Clairement c’est de pouvoir accueillir mes clients dans mon local, soigneusement décoré comme sur les jolis plans. Je rêve de voir mes gâteaux et mes petits plats qui ornent la vitrine. Puis j’ai hâte de rencontrer mes premiers clients, de leur expliquer le concept de Pleni et ma démarche. Je suis impatiente de leur faire goûter mes créations, j’espère qu’ils seront contents et que je les reverrai le lendemain !

Quelles sont tes plus grandes craintes ?

Comme tout entrepreneur, ma plus grosse crainte est que les clients ne soient pas au rendez-vous. Est-ce que finalement mon concept va matcher avec les attentes de la clientèle ? Est-ce qu’on va se comprendre ? Est-ce qu’on va bien s’entendre ? 
Après ce qui me rassure, c’est que je suis dans une démarche d’authenticité, de naturel et de fait maison. Et je pense vraiment qu’il y a une véritable demande vers ce mode de consommation. Ceci est mon pilier principal, pour le reste je m’adapterai aux autres envies de ma clientèle, sans pour autant m’éloigner de ma vision des choses.
Mon autre crainte, qui est liée à la première, c’est en termes de trésorerie. Si les clients ne sont pas au rendez-vous et que je n’arrive pas à dégager le chiffre d’affaires que j’ai prévu, vais-je pouvoir rembourser mon prêt bancaire, payer les salaires ? Mais bon je ne me laisse pas freiner par ces angoisses car ça fait partie du jeu ! Lorsque l’on créé son entreprise, il y a toujours un risque. Il faut savoir le prendre, le mesurer et faire en sorte qu’il ne se réalise pas ou de limiter son impact. Mais l’essentiel c’est d’avancer et de ne pas se laisser paralyser par ces peurs là.

Un petit mot positif pour les créateurs de restaurants, pour qu’ils gardent la motivation en cette période de confinement ?

Il faut revenir un petit peu à ce qui nous porte, et à notre motivation intrinsèque. Je pense que quand on se lance dans l’aventure d’ouvrir un restaurant, c’est qu’on est porté par cette passion. Il faut s’en souvenir et y revenir tout le temps. C’est important de se dire que la situation d’aujourd’hui est passagère. Même s’il va y avoir des conséquences, je pense qu’il y aura toujours de la place pour les restaurants, car les gens auront toujours envie de sortir et de bien manger. Je pense que si on est dans une démarche éco-responsable, d’authenticité et qualitative, que l’on propose des bons produits et que l’on évite la surconsommation, les clients seront là. Si vous êtes en plein projet de création, dites-vous que vous êtes plutôt chanceux de ne pas subir de plein fouet les difficultés actuelles, et profitez de cette période pour stimuler votre créativité. Soyez sûrs de vous et de ce que vous construisez, et d’autant plus déterminés pour mener à bien votre projet !

Marina Delorme

Restaurant Pleni
Issy-Les-Moulineaux
Instagram : @pleni.cantine

En attendant de pouvoir venir déguster de bons plats sains et gourmands au restaurant Pleni, nous vous proposons d’en découvrir un petit peu plus sur un chef pâtissier de la Maison Lenôtre, Alexander Dreyer !

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