Cette semaine, nous avons donné la parole à Alexander Dreyer, professeur de pâtisserie et de cuisine chez la Maison Lenôtre. Interview d’un américain amoureux de la cuisine française, qui nous fait voyager des deux côtés de l’Atlantique (à lire tout en imaginant l’accent de notre invité tout droit venu du Texas !).
Des cuisines américaines aux cuisines françaises
La légende dit qu’Alexander serait né dans une cuisine…! Petit-fils d’un chef cuisinier dans l’armée de l’air, il concocte des plats depuis son plus jeune âge aux côtés de son grand-père. Il en garde des souvenirs particulièrement joyeux et conviviaux. A l’âge de 15 ans, il commence à travailler en tant que plongeur pour aider financièrement sa famille. C’est dans les cuisines du restaurant qui l’embauche, que sa passion pour la gastronomie voit le jour. Une fois majeur, deux choix s’offrent à lui : commencer des études supérieures ou se former en cuisine. “Soit tu paies 30 000 balles, soit je te paie 30 000 balles”, plaisante-t-il en imitant son employeur. Il décide d’y rester pendant deux ans, pour y apprendre les standards de la cuisine française. A 20 ans, il part s’exercer à Los Angeles, dans un grand restaurant français Troquet et Aubergine. Fort d’une expérience supplémentaire, il rejoint finalement son frère à Washington DC où il intègre le restaurant du chef français Michel Richard, le Michel Richard Citronelle, désormais fermé.
En 2009, du haut de ses 25 ans, son amour pour la France l’emporte et le pousse à sauter le pas : il part s’installer dans la capitale de la gastronomie, Paris. Muni de son CV, Alexander pousse les portes des grandes cuisines parisiennes et se fait embaucher en seulement 24h au restaurant étoilé L’Angle du Faubourg, en tant que tournant. Bien que ce poste requiert un rythme de travail intense, cet apprentissage s’avère particulièrement formateur.
De chef de rang à professeur de cuisine
Rapidement intégré en France, la barrière de la langue ne lui pose pas de problème car “le silence règne en cuisine, on ne parle pas trop”. Il y découvre une nouvelle façon de travailler bien que “les techniques de base de la cuisine sont identiques à celles des Etats-Unis, mais il y a tellement de détails différents”. Alexander se prend de passion pour l’histoire et la culture du produit. En effet, les produits de qualité sont plus difficiles à trouver aux Etats-Unis. Les fournisseurs sont nombreux, mais sont souvent trop loin : si l’on cherche de l’ultra-frais, les coûts s’avèrent très élevés. Alors qu’en France, “on peut avoir ce qu’on veut 3 fois par jour, d’une super qualité en claquant des doigts, et ça, c’est vraiment génial.”
Deux ans plus tard, il intègre l’école anglophone Cook’n with class où il donne des cours de cuisine aux touristes. Il s’adapte rapidement à ce nouvel environnement notamment grâce à son caractère pédagogue, qu’il n’a cessé de perfectionner tout au long de son expérience en restauration, aux côtés d’équipes régulièrement changeantes. Il y apprécie tout particulièrement le contact direct avec les participants enthousiastes. De plus, le gaspillage alimentaire, une dimension importante pour le jeune américain, y est plus maîtrisé qu’en restaurant car le nombre de participants est connu à l’avance. Selon lui, les personnes âgées font très attention au gaspillage alimentaire. A l’inverse, les jeunes n’en n’ont pas conscience. “Il y a beaucoup d’alimentation dans le monde maintenant, c’est très facile d’acheter ce qu’on veut, et donc de jeter”.
Ce poste lui permet de retrouver un meilleur équilibre de vie avec des horaires moins contraignants, des week-ends libres, une ambiance de travail optimale et surtout, moins de stress. Mais ce n’est pas facile pour ce travailleur acharné de tuer ce temps libre inhabituel. Après 5 ans passés et la mise en place de nombreux projets au sein de l’école, Alexander décide de se lancer dans de nouveaux challenges. Il participe notamment au Concours des Meilleurs Ouvriers de France en cuisine qui l’emmène jusqu’en demi-finale. Well done!
Quels sont ses projets aujourd’hui ?
Depuis 2016, il travaille pour la Maison Lenôtre comme professeur de pâtisserie et de cuisine. Tout d’abord, à l’école amateur de la boutique de Vincennes, et depuis 2 ans, à l’école professionnelle avec le parcours de formation bilingue équivalent à un CAP pâtisserie certifié Lenôtre. Les étudiants viennent des quatre coins du monde pour suivre cette formation. “Je crois sincèrement au patrimoine de la gastronomie française, et je suis fier d’être membre de l’équipe pédagogique de la première école française de gastronomie” nous confie-t-il.
Respect du produit et lutte contre le gaspillage alimentaire : une vision responsable de la restauration
Alexander a l’habitude de dire que “la restauration c’est comme de l’héroïne, c’est super sur le moment mais ça peut finir par te tuer”. Pour autant, il ne cache pas sa passion pour la restauration. C’est un véritable choix de vie ! Il porte une attention toute particulière à la qualité et au respect du produit en tant que tel. Selon lui, la maîtrise des propriétés physiques et chimiques est indispensable pour comprendre les modes de cuisson de chaque aliment. L’autre dimension très importante pour lui, c’est le gaspillage alimentaire. “Le gaspillage en restaurant, il y a en beaucoup, et surtout dans les cuisines. Aux Etats-Unis, dans les restaurants gastronomiques c’est effarant. Par exemple, sur une cagette d’artichauts, ils vont en jeter 90%, juste pour garder ceux qui sont vraiment parfaits.” Pour optimiser les ressources, Alexander recommande la mise en place de menus du jour, ou encore de servir les invendus aux employés pour éviter les pertes. “Pour moi, un bon chef sait utiliser les rognures ou les produits moches pour en faire quelque chose de beau”.
A travers le témoignage d’Alexander, on découvre un homme dévoué dans sa profession, mais surtout un amoureux du produit. Son respect pour la qualité et son engagement dans la cuisine responsable se développe aux Etats-Unis et n’a fait que se renforcer au contact de la gastronomie française. Mais ce qui est certain, c’est que le talent n’a pas de frontière !
Pour finir avec une anecdote bonus, Alexander nous dévoile un scoop inimaginable, à ressortir pour briller en société : le croissant n’est pas français, il a été introduit par le boulanger autrichien August Zang en 1837 à Paris, comme la plupart des “viennoiseries” !
Alexander Dreyer
Interview réalisée le 21 avril 2020
Nous quittons Alexandre et prenons la route de la Méditerranée…ou plutôt de Saint-Germain-des-Prés, à la rencontre des fondateurs de Cook’n Saj.
