Cette semaine, nous vous présentons le portrait du Chef Baptiste Gournillat, chef du Bistrot Hussard à Ajaccio. Après une carrière dans les cuisines des restaurants étoilés, il décide de poser ses bagages sur l’Île de beauté, à la découverte de la cuisine méditerranéenne Corse.
Ambition et détermination
Originaire de Vichy, Baptiste n’a pas baigné dans le milieu de la restauration. Et pourtant il savait depuis toujours quelle serait sa voie académique. Après un DUT hôtellerie restauration qu’il suit pendant 2 ans, il termine ses études en 2010 avec un brevet professionnel en alternance à l’hôtel Aletti Palace. Le jeune diplômé débute sa carrière en tant que commis de cuisine au Château de Molmont, ancien restaurant étoilé Michelin. Il acquiert les bases de la cuisine pendant 4 ans afin de décrocher le poste de chef de cuisine. Finalement, Baptiste atterrit dans les cuisines du restaurant gastronomique La Table de Sabine, puis poursuit son expérience en Suisse, dans le restaurant bistronomique Le Floris de Claude Legras.
La curiosité et l’envie de se dépasser
En 2018, loin des restaurants gastronomiques et de la cuisine raffinée qu’il chérit tant et curieux de sortir de sa zone de confort, Baptiste se laisse tenter par les cuisines du restaurant de plage Le Neptune plage à Ajaccio. Il y découvre une nouvelle façon de travailler avec du gros volume (pas moins de 350 couverts par jour). Mais le volume n’étant pas fait pour lui, il revient rapidement à une cuisine qui lui ressemble plus. Cependant, travailler dans les restaurants étoilés ne veut pas dire avoir un rythme moins soutenu. La recherche constante de la perfection ne laisse pas place à l’erreur car les clients sont d’autant plus exigeants. Les horaires de travail sont difficiles et la paie n’est finalement pas plus élevée qu’ailleurs. C’est la passion du métier avant tout !
2019 est une année chargée dans sa carrière de cuisinier. Premièrement, Baptiste devient chef de cuisine au Café Lavinal à Pauillac, puis sous chef de cuisine au restaurant Les Hauts de Loire. L’envie de se dépasser et de tester son niveau et ses capacités le pousse à participer à deux concours de cuisine : le Trophée Masse où il obtient la 4ème place, et le Trophée Etchebest où il obtient la 3ème place. Malgré la préparation difficile de ces concours, ce type de compétition permet aux jeunes cuisiniers de gagner en notoriété et d’explorer de nouvelles opportunités professionnelles.
Le coup de coeur Corse
Son métier l’emmène voyager aux quatre coins de la France, à la découverte des spécificités culinaires régionales : “ce que j’adore dans la cuisine française, c’est qu’il y a tellement de spécialités différentes, de matières premières, de producteurs locaux”. Après avoir navigué entre les régions, c’est finalement en Corse qu’il décide de poser ses bagages “c’est ici que je me sens bien”. Baptiste est actuellement chef de bistrot dans le restaurant bistronomique Le Hussard et dirige une équipe de 4 personnes. Selon lui, un bon restaurant repose avant tout sur une bonne équipe de confiance. Mais s’installer en Corse implique quelques sacrifices, notamment au niveau de l’approvisionnement “quand on est cuisinier en Corse, il peut être difficile de trouver certains produits en circuit court, et les prix peuvent vite grimper lorsqu’ils sont importés du continent.”
La passion du métier
Baptiste est un véritable passionné. Ce qu’il apprécie le plus dans son métier c’est le partage qu’il implique, que ce soit en cuisine ou dans l’assiette. Il aime par dessus tout pouvoir montrer à ses clients l’immensité et la richesse de la cuisine, et leur faire découvrir de nouveaux produits ou de nouvelles associations. Il déplore tout de même la parité qui est quasi inexistante dans ce métier. “Malheureusement, il y a très peu de de femmes. Elles sont principalement en salle”. Pour lui, c’est la détermination et l’apprentissage qui entraînent la réussite en cuisine “Il ne faut pas se décourager, même si les débuts en cuisine sont difficiles. Quand on est passionné on peut y arriver. Il faut écouter les conseils que l’on reçoit, et noter toutes les recettes sur un bloc-note pour pouvoir les garder en tête.”
Contexte oblige, le confinement l’a mis au chômage technique. Selon lui, il est difficile d’envisager de la vente à emporter sur un modèle de restaurant bistronomique. Ce type de restauration repose sur l’expérience vécue et le chef a peur que les clients ne soient pas au rendez-vous. En attendant le retour des jours meilleurs, Baptiste Gournillat réfléchit et teste de nouvelles recettes afin d’affiner ses nouvelles cartes. Pas de temps à perdre dans l’élaboration du menu parfait !
Interview réalisée le 30 avril 2020
Rendez-vous dans notre prochaine interview pour découvrir la cuisine asiatique cool et branchée de Céline et Billy au Petit Bao.
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