Quand la performance économique se lie à la performance sociale
Cette semaine, nous rencontrons Arthur Juin, co-fondateur des restaurants Nos Grands-Mères ont du Talent (NGMODT). Il nous raconte son aventure entrepreneuriale qui a débutée sur les bancs de l’école et qui lui a fait découvrir l’univers des restaurants. Sa mission est claire : répondre à un réel besoin des clients et aider les personnes seniors. Intéressons-nous de plus près à sa remarquable ascension.
Une amitié combinée à une forte envie d’entreprendre
C’est au sein de l’école d’Ingénieur HEIN Lille qu’Arthur Juin et Jean de Guerre créent le projet NGMODT lors de leur cursus entrepreneurial. Guidés par cette envie de construire un projet en commun, les deux amis peaufinent leur business plan pendant 6 mois, dans l’optique d’en faire une vraie entreprise une fois diplômés. Arthur s’intéresse particulièrement au secteur de la restauration, quant à Jean, il apporte les dimensions sociales et solidaires au projet. Tous deux sont convaincus “qu’il est possible d’allier performance économique et performance sociale”. Leur challenge ? S’attaquer à la précarité des retraités. Selon lui, ce problème de société est un problème en amont “à partir de 45 ou 50 ans, les personnes qui perdent leur emploi n’arrivent pas à en retrouver un”.
La réponse à un besoin client avant tout
A travers ce projet, le duo souhaite “se déplacer à l’endroit où les gens ont besoin de nous au moment où ils ont besoin de nous”. Leur idée initiale était de faire des food trucks en embauchant des grands-mères. Mais après une étude de marché, ils se détournent de ce modèle face à la difficulté à obtenir des emplacements. Ils rebondissent et choisissent de s’implanter dans les gares de la banlieue parisienne. Cela permet de de garantir une alimentation de qualité sur le chemin travail-domicile.
A la conquête des gares
Munis de peu de connaissances culinaires, les deux amis décident de s’entourer de professionnels de la restauration. C’est avec Denys, ancien chef de 67 ans, qu’ils testent leur concept et leurs premières recettes. Ils s’improvisent commis de cuisine afin de réaliser les plats, vendus le soir et le lendemain sur leur stand dans les gares de Saint-Cloud et de Saint-Quentin en Yvelines. “Comme à la Silicon Valley, on a commencé dans notre garage”, nous confie Arthur en riant. Le concept faisant ses preuves, ils réussissent à fidéliser une petite clientèle et se font repérer par la SNCF, contente de pouvoir enfin dynamiser leurs gares de banlieue. “On était devenus le rendez-vous des gens, qui, une fois par semaine, prennent un bon repas en sortant du train.”
Un changement d’échelle réussi
Malgré le succès du concept, Arthur et Jean se retrouvent confrontés à la difficulté de changer d’échelle et de dupliquer le modèle. La logistique est complexe et leur expertise en cuisine insuffisante ce qui les poussent à revoir leur stratégie. Ils décident d’externaliser leur production auprès de services de traiteur afin de réaliser des économies d’échelle. Toutefois, ils gardent la main sur leurs recettes et leurs fiches techniques.
Grâce à leur campagne de financement participatif sur la plateforme Ulule, ils récoltent des fonds et communiquent sur l’ouverture de leur nouvel emplacement. Un kiosque de 12m2 à la gare Montparnasse qui leur permet d’augmenter leur volume et de faciliter la logistique.
Deux ans plus tard, les deux associés gagnent un appel d’offre pour un emplacement éphémère de 200m2, juste devant les quais. Nouveau challenge accepté par le duo ! Mais pour relever le défi, ils doivent s’équiper et investir massivement pour remplir ce nouvel espace. En une semaine, un four, trois frigos et une équipe qui passe de 4 à 30 personnes ont rejoint cette “aventure assez délirante”.
Un an plus tard, le défi est plus que réussi, avec pas moins de 1500 personnes servies chaque jour. “On a réussi à développer une vraie expertise pour ce type de point de vente.” Désormais, cet emplacement éphémère est fermé mais Arthur manifeste ouvertement sa volonté de se réimplanter en gare dans les prochains mois. “C’est ce qu’on sait faire de mieux. On sent qu’on a quelque chose à apporter (…) On veut remettre de la qualité dans les lieux où ça a été oublié, et surtout, remettre de l’humain. La force de notre concept c’est la dimension conviviale et le commerce de proximité” nous confie-t-il. Arthur garde un excellent souvenir de la soirée de clôture à Montparnasse, celui d’une équipe intergénérationnelle et soudée : “c’est ma plus grande fierté”.
L’implantation en centre-ville
Pour rendre leur modèle plus pérenne et continuer leur activité à la fin du contrat en gare, le duo décide d’ouvrir un point de vente en centre-ville. En septembre 2018, ils donnent rendez-vous à leurs clients Rue des Petits Carreaux dans le 2ème arrondissement de Paris, puis ouvrent un deuxième commerce 4 mois plus tard Rue du Faubourg Montmartre dans le 9ème arrondissement. Avec ces lieux plus authentiques et confidentiels, Arthur et Jean cherchent avant tout à fidéliser la clientèle. Ils accordent un soin particulier à l’accueil, au lieu en tant que tel et aux clients. Aussi, l’équipe repasse à taille humaine avec 4 salariés seniors.
Les challenges d’une équipe sénior
D’après Arthur, travailler avec des seniors c’est avoir des employés plus fidèles à l’entreprise mais aussi plus résistants aux changements. Il n’hésite pas à leur donner un maximum d’autonomie pour qu’ils se sentent chez eux dans les points de vente et qu’ils puissent apporter toute leur expérience de vie. “Je recherche avant tout une personnalité et non une compétence”. La convivialité et le sens de l’accueil sont entre autres des qualités fondamentales pour travailler chez NGMODT.
Quand l’économie rencontre l’écologie
Conscients que leur modèle est générateur de nombreux déchets, le duo d’entrepreneurs cherche à réduire sa production de déchets avec l’utilisation de packagings en verre pour l’ensemble des produits. Concernant la vente à emporter, ils mettent en place un système de fidélisation “pour obtenir des points de fidélité, il faut repartir sans sac, sans couverts ou en apportant un bocal”. Un moyen ludique et efficace pour sensibiliser la clientèle.
Quant au gaspillage alimentaire, Arthur se confie : “Jeter, c’est l’aspect du métier qui fait que je pourrais m’arrêter un jour (…). C’est d’ailleurs un sentiment partagé par l’ensemble de l’équipe. Le soir, quand on arrive à sauver quelque chose de la poubelle, on se retrouve dans un état plus positif (…) et ça change tout sur la motivation des équipes. Notre taux de gaspillage alimentaire à la gare Montparnasse n’était qu’aux alentours de 0,5% du chiffre d’affaires, ce qui est très faible pour le secteur. Mais quand on parle en nombre de repas, ça fait mal au coeur. C’est un des aspects qui m’emmerde le plus dans ce métier.”
Pour réduire au maximum ce gaspillage alimentaire, ils tentent d’estimer au mieux la demande client et n’hésitent pas à utiliser des solutions existantes : RES&CO, Too Good to Go ou Karma. “On entend souvent que l’engagement écologique ça coûte cher mais ces initiatives nous prouvent le contraire”. L’enjeu de ces démarches est triple : écologique, économique et psychologique. “Le seul moyen d’éviter ce gaspillage serait de faire du 100% en pré-commande, je ne prépare que ce que je suis sûr de vendre. Pour moi c’est la seule solution. Mais c’est malheureusement utopique…”
Une reprise d’activité en préparation
Le Covid 19 n’est pas la première crise qu’ils connaissent. En 2018, NGMODT a été fortement impacté par les grèves SNCF, qui ont entraîné la fermeture de leurs stands dans les gares de la banlieue parisienne. Deux ans plus tard, ce fut 4 salariés au chômage technique et un combat quotidien avec les banques pour l’obtention des prêts de trésorerie promis par l’Etat. L’équipe ne s’attendait pas à un confinement total. Les pertes liées aux produits périssables représentent environ 10 000€, mais, par chance, ces produits n’ont pas fini à la poubelle, ils ont été donnés à l’Armée du Salut.
Arthur et Jean ne se laissent pas abattre par la situation, ils en profitent pour réfléchir au déconfinement et aux changements liés à la distanciation sociale et à la crise économique qui suivra. A la réouverture, ils proposeront des plats à emporter. Les deux entrepreneurs réfléchissent aussi à la mise en place de livraisons en direct à proximité des restaurants, avant de rouvrir progressivement la vente sur place.
Malgré la crise, Arthur a de belles ambitions de développement pour NGMODT. “On souhaite être la marque préférée des français” nous confie-t-il. Toujours en binôme, ils réfléchissent à l’approvisionnement local et bio, ainsi qu’au développement géographique du concept. Un jour, peut-être, vous verrez un de leurs restaurants à deux pas de chez vous !
Interview réalisé le 22 avril 2020
Arthur Juin,
Co-fondateur de Nos Grands-Mères ont du Talent
Deux restaurants à Paris
- 43 Rue des Petits Carreaux 75002 PARIS (menus surprises anti-gaspi RES&CO disponibles !)
- 54 Rue du Faubourg Montmartre 75009 PARIS
A retrouver sur : www.nosgrandsmeresontdutalent.fr
Choisis l’expérience RES&CO qui te plaît dans les restaurants anti-gaspi de ta ville : https://www.res-and-co.fr/
