Pâtissons avec la tarte au citron du Chef Baptiste Depoorter !
Lundi 16 novembre, nous retrouverons en live à 19h sur Instagram le Chef pâtissier Baptiste Depoorter.
Baptiste est Chef de partie pâtisserie au Palace de Menthon (74) à proximité d’Annecy.
Il décide de nous présenter la recette de la traditionnelle tarte au citron meringuée, en utilisant les citrons confits. Un bon moyen pour nous faire prendre conscience de l’utilité de garder les peaux du citron ! Car comme il dit « tout est bon dans le citron « .
Les 5 grandes étapes de la recette :
1) Citron confit (à prévoir 24h à l’avance)
- 2 citrons non traités
- 500g de sucre
Presser les citrons puis retirer le reste de la chair pour ne garder que peau du citron,
Tailler la peau en bandes d’environ 3/5 mm puis en cube de la même taille,
Blanchir les peaux 3 trois fois pour enlever l’amertume,
Dans une casserole mettre 100g d’eau , 200g de sucre et les cubes puis monter à ébullition,
Laisser redescendre en température rajouter 100g de sucre puis remonter à ébullition ( le répéter 3 fois ), filmer la casserole et laisser confire une nuit.
2) Pâte sucrée amande
- 120g de beurre
- 2g de sel
- 90g de sucre glace
- 1 oeuf
- 235g de farine
Mélanger 60g de farine, le beurre, le sel, le sucre glace, l’oeuf, la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une pâte crémeuse et homogène.
Puis ajouter les 175g de farine restants
3) Biscuit citron
- 90g de blanc d’oeuf
- 60g de jaune d’oeuf
- 90g de sucre
- 70g de farine
- 40g de poudre d’amande
- zeste de citron
Monter les blancs et serrer avec le sucre pour faire une meringue française bien dur
Ajouter les jaunes et mélanger rapidement 5 seconde pour détendre la masse sans la faire retomber
Ajouter la farine et la poudre d’amande tamiser au fur et à mesure tout en mélangeant
Étaler sur plaque et cuire 9min à 170
4) Crémeux citron
- 130g de jus de citron
- 5 oeufs
- 160g de sucre
- 20g de fécule de maïs
- 160g de beurre
- 5g de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
Monter le jus de citron à ébullition
Verser le jus sur le sucre, les oeufs et la fécule de maïs préalablement mélangé
Remettre le mélange dans la casserole et lui donner une légère ébullition en mélangeant vivement et régulièrement
Une fois l’appareil cuit, ajouter la gélatine, laisser le refroidir à 40°C, ajouter le beurre en mixant pour obtenir un appareil lisse
5) Meringue suisse
- 50g de blanc d’oeuf
- 90g de sucre
| Mélanger au bain marie vos blancs et votre sucre jusqu’à 70°C (si vous n’avez pas de thermomètre, le mélange doit picoter légèrement le doigt quand vous le mettez dedans) Une fois à la bonne température, fouetter le mélange au robot jusqu’à obtenir une belle meringue. |
Pour revoir le live dans son intégralité, RDV sur notre compta Insta @resandco.antigaspi, en igtv.
Suivez les nouvelles recettes du Chef Baptiste Depoorter sur Instagram : @depoorter_patisserie
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